Vino e Cibo

Cari lettori,

pur non avendo frequentato alcun corso di degustazione / Corso di Qualificazione Professionale Per Sommelier, dà appassionata bevitrice di vini  sono ad elencarvi l’abbinamento vini-cibo derivato dalla mia lunga carriera di assaggiatrice e bevitrice:

Con la carne

La carne alla griglia o ai ferri (senza aggiunta di marinate o grassi) richiedono un vino che attenui la tendenza dolce (grasso e sangue) ed equilibri la succulenza: il Chianti classico giovane è unanimemente riconosciuto il vino principe delle grigliate "naturali", ma sono indicati tutti i vini a base Sangiovese (purché siano giovani, freschi, leggermente tannici).

Nel bollito quello che prevale, e quindi va attenuato, è il dolce (grazie al predominio incontrastato della sensazione grassa), meno tannini, e più alcool e acidità: Dolcetto, Bonarda e Barbera in primis, ma anche il Lambrusco che con l'anidride carbonica (che rafforza l'acidità) aiuta a "pulire" la bocca dal grasso.

Carni al forno o in padella necessitano di vini rossi morbidi, caldi, poco tannici (Morellino di Scansano, Pinot nero, Lagrein Dunkel, Schiopetto)

Carni stufate, brasate, in umido, selvaggina: largo alle Maestà loro, Barolo, Barbaresco, Brunello di Montalcino, Amarone, grandi bordolesi (tipo S.Leonardo), Valpilocella Superiore , Don Luigi cantina DJ MAIO ,Sassicaia ecc.(più maturi nel caso della selvaggina) 

Carni fredde (non marinate), tra cui le galantine: bianchi strutturati e aromatici (Sauvignon blanc e Gewürztrramine).

Le interiora hanno una tendenza più o meno amarognola per cui si deve assolutamente evitare di aggiungere tannino, quindi bianchi di buon corpo o rosati morbidi (unica eccezione, a mio parere, sono le trippe).

A parità di cotture le carni bianche richiederanno vini più giovani di quelle a carne rossa.

I vini rossi vanno serviti a temperatura ambiente. 

Con il pesce

I crostacei e il pesce crudo necessitano di bollicine pregiate come  Prosecco di Valdobbiadene cantina  Cartizze, Franciacorta e  Ferrari Riserva.

Pesce al forno  e fritture vino corposo a forte gradazione piuttosto alcolico, con 2-3 anni di invecchiamento, da servire molto freddi: Pecorino, Greco di Tufo, Gewürztrramine, Miuller Thurgau

 Pesce bollito sono indicati vini bianchi leggeri: Chardonnay , Pinot bianco.

Sulle zuppe di pesce, tipo cacciucco, o comunque cucinate con salse piccanti, devono preferirsi i vini rossi leggeri o rosati non troppo alcolici.

Pesce grigliato Gewürztrramine, Miuller Thurgau

Uova: vini bianchi non molto freddi si adattano bene per frittate leggere; i rossi di corpo con le frittate o uova cucinate con ingredienti piccanti.

Formaggi: vini rossi. Per formaggi piccanti vini rossi a forte gradazione. 

Dolci e frutta vini liquorosi(Il Recioto del Soave o Valpolicella, Moscato passito di Pantelleria )

Esistono però degli alimenti che non possono essere abbinati a nessun vino. Ad esempio:

•  Marinate di carni e pesce in presenza di grandi quantità di limone ed aceto 

•  Insalate e verdure condite sempre con limone e aceto 

•  Carciofi e finocchi crudi 

•  macedonie di frutta aromatizzate al liquore